Tajna savršenog gulaša: Kuhar otkrio trik za meso mekano kao puter

"Uzmite juneći vrat. Plećka je dobra alternativa. Meso od buta biće vlaknasto i neće biti tako mekano. Kod dinstanja luka bitno je osjetiti trenutak kada dodajemo meso. Luku je potrebna gustina, slatkoća i ukus koji nema notu 'kuhanog luka'. Tako da ne smije biti ni previše smeđe boje jer se neće razgraditi ni presvijetle jer neće biti ukusan. Nađite sredinu, nešto kao za rižoto. Meso režite na veće kocke, može i 5 cm. To nije jelo za izložbu, a tako će biti sočnije", otkrio je kuhar Ivica Štruml i dodao:

"Ne odstranjujte loj s mesa već samo opne i tetive. Loj će se istopiti i dati dodatni 'šmek' jelu. Ne štedite vino, niti na kvalitetu odabranog vina. Najbolje vino je crveno i to ono koje volite da pijete uz gulaš. Postoje razne varijante gulaša. Ako npr. u Mađarskoj naručite gulaš, donijeće vam gulaš supu. Austrijski je aromatičniji, ali ne znači ljući".

Sastojci:

1 dcl ulja od suncokreta
1 kg mesa od junećeg vrata, veće kocke
0.5 kg crvenog luka
0,04 kg bijelog luka
0,005 kg kima ili pola kašičice kumina
4 lovorovog lista
1 mala vezica peršunovog lista
tjestenina

Priprema:

U posudi debljeg dna, najbolje široj, ugrijete masnoću da počne da se dimi, ali ne dozvolite da nastavi da se dimi.

Ubacite narezano meso i na jakoj vatri popržite pa izvadite.

Na preostaloj masnoći dodajte sitno narezani luk.

"Luk nikada nemojte miksati, rendati, blendati ili bilo slično kako biste prividno olakšali sebi. Takav luk ima grozan ukus u jelima", savjetovao je kuhar i nastavio:

"Luk uz povremeno mešanje pržite do zlatne boje. Ali nemojte dozvoliti da dobije smeđu boju. Vratite meso, te miješajući dinstajte da ispari tečnost. Na taj način ste meso dehidrirali. Podlijte vinom, te kuhajte dok potpuno ne ispari. Ukus će ostati. Sada ste meso drugi put dehidrirali.

Dodajte 2/3 izrezanog bijelog luka i najfinije narendano korjenasto povrće, 3 lovora, mljevene paprike, so i biber. Povrće će pustiti tečnost pa još jednom pustite da ispari.

To je treća dehidracija. Da je sva tečnost isparila znat ćete po zvuku prženja", otkrio je.

(Vijesti.ba)